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麻辣食品研發思路來源

文字:[大][中][小] 2016-11-10    瀏覽次數:4919    

在市場上很多麻辣食品,對于如何進行麻辣食品的研發也就相當關鍵,有人說麻辣食品和辣味食品占有咸味食品70%的份額,仔細核算一下,也差不了多少。針對麻辣系列食品很多,有麻辣面制品、膨化食品、方便食品、休閑食品、豆制品、熟食制品等等,就其特色是眾所周知的辣椒的辣、花椒的麻,從而實現的麻辣食品,實際上真正的麻辣還不僅僅就是這些。

一、麻辣風味來源

麻辣風味的來源不僅僅是花椒、辣椒系列,其豐富的原料來源為其麻辣風味特色創造了前所未有的新產品,其主要風味來源如下:

1、辣椒的辣味來源,由于辣椒的產地、品種、收獲的季節不一樣,辣味不一樣,辣椒的香味不一樣,通常我們接觸的辣椒有辣度較大的子彈頭、香味較好的二荊條、辣味特色的朝天椒、風味特別的野山椒、小米辣等等,產地有河北望都、貴州遵義、四川、云南、廣東、重慶江津等等,辣味與這些辣椒有很大關系,有的情況復合用干的二荊條、朝天椒、子彈頭,根據辣味需要進行復合,有的情況用泡辣椒,有的情況配合別的辣椒精使用,有的情況泡的野山椒、泡辣椒、干辣椒一起配合使用,等等。

2、其他辣味來源,如大蒜的辣味、胡椒的辣味、香辛料的辣味、辣椒堿、辣椒精等可以組合出特色的辣味,這些辣味原料賦予辣椒的辣味,結合成為復合的辣味,效果比較理想。

3、麻味的來源,主要有大紅袍花椒、青花椒、紅花椒等多個品種,通常我們用的有四川漢源花椒、重慶江津青花椒、陜北韓城花椒等等,還有花椒精、花椒油、花椒油樹脂、青花椒油等等。其麻味根據花椒的質量等級、產地、種類不同而不一樣,有時復配效果較好,有時單獨使用效果較好。

4、強化麻辣的風味來源,如姜味、酸味、蒜味、香味、肉味、厚味、回味等,需要采用香辛料進行麻辣味強化,有的采用八角、小茴、三萘等強化麻辣風味,也可采用一些特殊的香辛料強化麻辣風味;肉味方面的原料如博邦咸味香精8311對麻辣風味有強化作用,博邦8216對麻辣也有強化作用,8108也有麻辣香味的強化作用,如一些高質量的肉香原料對麻辣風味的強化和延伸作用就非常好了,這是當今暢銷的麻辣味食品所不可缺少的。沒有了肉味,麻辣味也就變得非常平淡和普通,回味和厚味也就非常淡薄。

二、創新麻辣特色風味研發

麻辣系列食品非常之多的情況下,對麻辣特色風味的創新就非常關鍵,市場上流行的一些風味劑對麻辣風味創新非常關鍵,它不但是麻辣味更具特色,食品更具風味化,消費者的認可度就更高。我們改變麻辣風味的特色主要體現在如下幾個方面:

1、麻味較小,辣味較重,這樣偏辣的風味作為一大特色,這樣的辣味較多,主要是一些休閑食品的辣味,如土豆片、薯片、鍋巴、豌豆等等。這是干辣的一些調味食品,除外還有一些如豆干、鳳爪、金針菇、蘑菇、蕨菜、筍子、木耳等等系列休閑小吃,大多數都是以偏辣為主。

2、麻辣味較大的一些食品,如麻辣火鍋、麻辣面制品、麻辣味方便面、麻辣牛板筋、麻辣牛肉制品、麻辣魚等等。通過麻辣和肉香進行創新其特色風味,可以得到非常好的麻辣味食品。

3、麻辣味基礎之上添加厚味,讓麻辣味更持久,麻辣味更過癮,這些調味可以在燒烤、火鍋等復合調味之中體現特色。這在很多麻辣食品生產廠家都遇到這一問題,這也是當前大多數麻辣食品回味、厚味較差的現實,有待于解決這一特殊技術問題。

4、麻辣濃香的創新,原來的很多麻辣風味很淡,強化麻辣味的飄香,對于休閑食品、新型食品調味實現濃香創新。

5、麻辣味之香而無麻辣味口感,這是新型復合調味的一種,有的食品口感很好,但沒有麻辣風味口感,卻有麻辣香味,這是一大特色創新。


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